切入預制烘焙食品賽道 行業企業還需應對五大挑戰

預制烘焙又稱冷凍烘焙，是依托工業化(huà)實現(xiàn)烘黃放焙産品的預制。烘焙生(shēng)産過程通常包括攪拌、發酵、分(f她紅ēn)割、成型、最終醒發及烘烤等過程，而冷凍烘焙即為(民喝wèi)在以上(shàng)任一(yī)環節通過速凍技術加以保存，後續通過加和和熱并二次加工快(kuài)速還原，從而節約制作(zuò)成本和時(shí)購子間(jiān)。受疫情影響，居家囤貨漸熱，使用預制烘焙食品做的唱一家庭烘焙備受追捧，推動了(le)冷凍牛角、丹麥面團，蛋撻和酥皮制習日品，預烤堿水包和貝果等預制烘焙食品需求旺盛。品質更好(hǎo)(hǎo火裡)、更方便、更多樣是消費者對預制烘焙産品的更高需求，作(zuò頻喝)為(wèi)預制烘焙食品的生(shēng)産加工企業對冷凍烘現吧焙食品的生(shēng)産和品控能(néng)答不力應更加嚴格。如(rú)果工藝處理(lǐ)不當，配套設備達海裡不到要求，都會導緻預制烘焙産品穩定性差、保質期短、易老員相化(huà)失水、口感發幹、風(fēng)味差快又等問題。那麼，預制烘焙食品在制備過程中面臨哪些(xiē)挑戰呢(ne)我章？

充分(fēn)攪拌

預制烘焙的技術關(guān)鍵在産氣和持氣間(ji西錢ān)的平衡，而打面是氣泡産生(shēng)和費中氣泡膜形成的起點，此時(shí)的面筋結合要南哥緊密，組織和氣泡應均勻分(fēn)布，冷我月凍面團需要控制在18攝氏度—24攝氏度較為(wèi)理(lǐ)想，較低(d白哥ī)的面團溫度能(néng)使其在冷凍前盡可能(n還花éng)降低(dī)酵母活性。

不同和面機攪拌頭不一(yī)樣，攪拌區域也(yě)會不一(yī)樣，工商子作(zuò)軌迹也(yě)不一(yī)樣。

面缸抽出式雙扭臂和面機，有别于傳統和面機，設計獨動船特的雙八字形攪拌頭，讓攪拌更溫和，對面團破壞力小，不會破壞科她面筋組織和氣泡分(fēn)布情況。

與螺旋和面機相比，通過加強攪拌過程中對面團推拉作(zuò明樂)用力，攪拌強度更大，攪拌時(shí)間(jiān)更短，面團升溫更年師小。缸體(tǐ)夾鉗式裝置設計，裝卸方便，便于面團中間(jiān)松弛兒什和提升出料到生(shēng)産線的料鬥上(shàng)。

分(fēn)割成型

預制烘焙産品适用于全品類，會經曆分(fēn)割、松弛、壓延折疊、注餡、卷起等流不麗程，為(wèi)了(le)不減弱面團整體(t作術ǐ)的持氣能(néng)力，生(shēng)産飛分線上(shàng)的面團以面帶生(shēng)産線方式通過稱重進行。

特别要注意分(fēn)割成型的形狀、重量穩定性，分(fēn)舞下割後的面團重量不應超過400克，避免壓延折疊過程中對為工面帶産生(shēng)額外的張力和損傷，還要注意她的分(fēn)割後面團的形狀和直徑，直徑過大，成品有可能(nén美新g)塌陷。

最終醒發

冷凍面團所面臨的主要問題之一(yī)就(jiù)是酵母的活力，酵母必拿業需産生(shēng)足量的氣體(tǐ)才能(néng)使面團請明膨發，最終醒發可以消除面團的内部應力，增加面團的延展性。

而醒發的溫度和時(shí)間(jiān)不僅影響着酵場兵母菌的産氣能(néng)力，還控制着面筋的持氣能(nén這的g)力。因此不建議(yì)發酵後分(fēn)讀老割，應該打面後直接分(fēn)割，面團經過分(fēn風拿)割整形後，内部的氣體(tǐ)會散失部分錯微(fēn)，組織也(yě)會變硬，最終醒發的目的就(j森相iù)是為(wèi)了(le)使面團重新(xīn)獲得柔軟的組冷妹織和足夠的膨脹，同時(shí)增加産品的風(fēng)味。水聽

如(rú)果發酵不均勻，會影響預制烘焙成品品質和口感。醒發室内溫濕度變線坐化(huà)大，也(yě)會造成預制烘焙成品表皮出現(民小xiàn)收縮、幹裂現(xiàn)象。

烘烤

預烘烤和全烘焙冷凍食品的烘烤環節是關(guān)鍵步長笑驟，烘烤的初始溫度應較高，高溫快(kuài)速定型文錯後烘烤溫度再逐漸降低(dī)，在預烘烤末期，需要但員嚴格控制好(hǎo)(hǎo)烘焙時(shí)間(jiān鐵我)和溫度，否則會造成表皮結硬成片、着色不穩定等現(xiàn)象。

急速冷凍

未發酵冷凍面團和預發酵冷凍面團在急速冷凍過程中産生(shēng)的冰近呢晶會破壞酵母細胞，影響酵母活性。在零下(xi和司à)3攝氏度—零下(xià)12攝氏度時(shí)，酵母細胞内部水分(f從如ēn)結冰，細胞的損傷程度取決于在此溫度下(xià)的時(shí)間(j開技iān)長短。冷凍過度或不足都會對酵母産生(shēng)很大傷害讀低，從而造成面團醒發時(shí)間(jiān)長、産氣不足、塌陷、成品數商體(tǐ)積減小等問題。

冷凍速率控制着冰晶體(tǐ)的形成及基質中非凍結水的含量校報,預烘烤和全烘焙冷凍食品如(rú)果冷凍速度過慢(màn)、冷凍時(筆用shí)間(jiān)延長，冷凍烘焙食品的質構就(jiù)愛計會發生(shēng)改變，内部重結晶現(xiàn)象就(j長相iù)會越快(kuài)，大冰晶形成越多，輛用且冰晶體(tǐ)的體(tǐ)積也(yě)随之變大，使冷凍烘焙市得食品逐漸老化(huà)速度加快(kuài)，直接影響産農書品的食用口感。

特别設計的蒸發器(qì)能(néng)保證良好(hǎo件是)(hǎo)的空氣流動和冷量釋放(fàng)，可将強大的氣流持續不裡體斷的均勻分(fēn)布在産品上(shàng)，并以很快資書(kuài)的急凍速度将産品的核心溫度冷凍至刀快零下(xià)7攝氏度以下(xià)，越過大冰晶帶的男紅溫度範圍來(lái)減少冰晶對産品内部結構的破壞，冷凍速度越快(kuài)，明子産品表面和内芯冷凍得越均勻。